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Baccalà dissalato e scolato,infarinare il baccalà, preparare un sosfritto di aglio olio e peperoncino, aggiungere la passata di pomodoro, una volta ritirata aggiungere il baccalà, far cuocere per una decina di minuti, accompagnare il baccalà con una bella polenta bianca.
 
CREMA DI LENTICCHIE, far bollirele lenticchie per circa un'ora e mezza in abbondante acqua, una volta cotte togliere tutta l'acqua,far un battuto di carota sedano e cipolla in olio evo,aggiungere le lenticchie farle cuocere vper circa 15 min.frullare il tutto al blender e passare allo chinois.

SPECK CROCCANTE,tagliare lo speck all'affettatrice abbastanza sottile, metterlo in teglia e passarlo in teglia metterlo in forno per circa un'ora a 100°.

GAMBERI SCOTTATI, pulire i gamberi,privarli di testa e gusci, passarli in padella con olio caldo ed un pizzico di sale per 2/3 minuti, servire la crema di lenticchie calde, adagiarvi i gamberi sopra e decorare con lo speck croccante con un filo di olio evo.

CHEF SALVATORE CASANOVA RISTORANTE ARIA COURMAYEUR AOSTA.
 

Ingredienti per 4 persone: 4 polpi (300gr ciscuno), 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino, olio extravergine d'oliva, 4 folgie di alloro essiccate, 2 bicchieri di vino bianco dell'Elba.

Rosolare in padella i polpi con un pò d'olio a fuoco vivo insieme all'aglio, il peperoncino, l'alloro. Quando sono ben rosolati versarvi il vino, coprire appena spicca il bollore abbassando la fiamma al  minimo. Non salar. Lasciare andare coperto per 30 minuti, quindi spegnere il fornello e far riposare 1 ora coperto.

Servire con patate lessate schiacciate nel passapatate e condite a crudo con olio e sale.

Ristorante Summertime, Maurizio Tosi

 

Ingredienti: 400gr Ventresca di Tonno, 3 zucchine, erba cipollina, menta, pancetta.

Ridurre la Ventresca di Tonno  a tartare e impastare con l'erba cipollina.

Saltare le zucchine con olio e menta per pochi secondi.

Spadellare sempre per pochi istanti la pancetta e la svizzera, ottenuta con la Ventresca sminuzzata.

Base di zuchcine, adagiare sopra la svizzerina con sopra la pancetta.

Ristorante La Taverna dei Poeti, chef Massimo Poli

 
Chef: Giuseppe Arenga, Ristorante da Pilade

Per 4 persone, 3 zucchine, 2 pomodori maturi, 1 cipolla, basilico (poche foglie) 500g di cozze, 6 fasolari, 6 cannolicchi, far soffriggere la cipolla, aggiungere le zucchine tagliate alla julienn, i pomodori a spicchi, aggiungere cozze, fasolari, cannolicchi, lasciare cuocere per 30minuti a fuoco lento, cuocere i paccheri al dente e saltare in padella
 
RICETTA tratta dal libro Le ricette di nonna Adua, pp131.

700g di farina, mezzo bicchiere di olio, 50 g di uva passa, 150 g di noci sgusciate e spezzettate, 350 g di zucchero, 30 g di pinoli, una presa di lievito, 1 bicchierino di Alchermes, 1 bicchiere di Aleatico.

Disporre su una spianatoia la farina a fontana e versare all’interno tutti gli ingredienti eccetto l’Alchermes e due cucchiai di zucchero che serviranno per la decorazione finale. Impastare con entrambe le mani e con forza affinché l’impasto risulti duro ed omogeneo. Dopo 45 minuti di lavorazione stendere l’impasto in una tortiera imburrata, spolverizzarlo con zucchero ed Alchermes, inciderlo quà e là con i bordi di un bicchiere per far penetrare in profondità il liquido colorato. Infornare per 50 minuti a media temperatura. Questo dolce tipico riese viene preparato per Natale
 
Vecchia ricetta Capoliverese dello chef Luciano Casini (Ristorante il Chiasso). Acciughe fresche aperte a libro deliscate, ingredienti acciughe tritate con il coltello, pane bianco raffermo (bagnato nel latte), prezzemolo, poco aglio tritato, uovo parmigiano sale e pepe,unire tutti gli ingredienti e rimpire le acciughe e chiuderle a libro, impanarle con pan grattato e friggerle, preparare una teglia con pomodorino pallino,olio sale e pepe e metterci dentro le acciughe e cuocere per 15 minuti.
 

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